Frittelle di risotto cremoso cotte sulla plancha con capesante e striscioline di pancetta

Ingredienti (4 persone)

Preparazione del risotto (il giorno prima)

• 250 g di riso tondo (tipo Arborio)
• 1 piccola cipolla sbucciata e finemente tritata
• 5 cl di vermouth bianco
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 75 cl di brodo di pollo
• 2 cucchiai di panna doppia
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 4 tuorli d’uovo
• Sale e peperoncino d’Espelette o di Cayenna

Guarnizione

• 24 capesante
• 12 fette sottili di bacon
• Sale e pepe macinato fresco
• Olio d’oliva

Preparazione alla plancha

Il giorno prima – Preparare il risotto

1. Brodo
Porta il brodo di pollo a ebollizione e mantienilo caldo.

2. Base del risotto
In una casseruola dal fondo spesso, scalda l’olio d’oliva. Aggiungi la cipolla e falla appassire 1 minuto senza farla colorire. Unisci il riso e fallo tostare 2 minuti.

3. Cottura
Versa il vermouth e lascia ridurre per 2 minuti. Aggiungi il brodo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito ogni volta. Tempo totale: 18-20 minuti.

4. Legatura
Aggiusta il condimento (con moderazione). Aggiungi la polvere di Espelette o di Cayenna, la panna, il parmigiano, poi incorpora velocemente i tuorli mescolando.
Trasferisci su una placca, lascia raffreddare, copri con pellicola e conserva una notte in frigorifero.

Il giorno dopo – Cottura e montaggio

1. Bacon
Accendi la plancha. Taglia le fette di bacon a striscioline di 2-3 cm. Grigliale da un lato finché non sono quasi asciutte. Metti da parte su carta assorbente.

2. Capesante
Taglia le capesante a dadini grossi, sala e pepa. Rosolale velocemente con un po’ d’olio d’oliva, massimo 1 minuto, mescolando. Metti da parte su carta assorbente.

3. Galette di risotto
Tira fuori il risotto. Forma 6 galette di circa 12 cm di diametro. Metti una goccia d’olio sotto ciascuna e posizionale sulla plancha. Distribuisci i dadini di capesante sulle galette, premendoli leggermente.

4. Cottura
Lascia cuocere 5 minuti, gira delicatamente con una spatola, poi prosegui la cottura per altri 5 minuti.

Finitura e servizio

Servi le galette ben calde al centro dei piatti e guarniscile, all’ultimo momento, con striscioline di bacon grigliato disposte in modo armonioso.
Per un contrasto caldo-freddo, accompagna con un coulis di pomodori freschi speziato e molto freddo intorno alle galette.

Ricetta di cucina di Patrick Asfaux per Vivaplancha